לאכול לחם בסין

בפורום טיולים כלשהו, כתבה מישהי על הלחם הנפלא שיש בסין. צ'חיק אותי. אינני מתימר להיות קולינר גדול או מבין בטעמים או באפייה, והדעה שבכאן מייצגת את דעתי האישית בלבד.
היסטורית הדגנים המתועדת בסין החלה בגידולי דוחן לפני כ 4000 שנה. דוחן הנו גידול חד שנתי הגדל כשיח לגובה של 2 מטר ומעלה. השיח הנו בעל גרגרים המזכירים בצורתם גרעיני תירס המשמשים למאכל (ללא קליפתם) . האורז תפס את מקום הדוחן לפני כ 200 שנה בלבד ומאז שולט ביד רמה בתזונה הסינית. למרות שהדוחן עולה על האורז מבחינת ערכים תזונתיים כמעט בכל הפרמטרים, האורז הנו גידול רב שנתי ובתנאים מתאימים ניתן להפיק עד 4 מחזורי גידול בשנה. לפיכך טבעי היה להמיר את גידולי הדוחן לאורז למרות שהדוחן עמיד בתנאי אקלים ויובש בצורה טובה יותר מהאורז.

בסין מגדלים חיטה ושעורה בהקפים מצומצמים ביותר יחסית לשטחי הגידול ולכמות האוכלו-סין. כל מי שביקר בסין מכיר את האורז המוגש על פי רוב, כמשהו דביק (נוח לגריפה במקלות האכילה) חסר טעם, ללא מלח או כמעט ללא מלח.

 בשווקים בסין, לחם הנו נדיר. לא ניתן כמעט למצוא מוצרי מאפה עשויים מקמח חיטה. הס מלהזכיר, עוגות ושאר מיני תרגימא טעוני גלוטן ושמרים, הערבים לחיכם של בני המערב, המורגלים במגוון כמעט אין סופי של מאפים, מותאמים לכל סוג הגשה אפשרי. בשנגחאי ובביג'ינג נתן למצוא בשווקים לחם הנקרא מנטו. לחם זהה בהרכבו למאכל הקרוי "לחמניות מנדרין". הבצק ללחם זה מקביל בהרכבו ללחם לבן פשוט המוכר לנו. האפיה של המנטו נעשית באידוי. המרקם המתקבל הנו רך, אורירי, דביק ותפל לחלוטין. הסינים נוהגים לטגן את הבצק ו/או להוסיף חלב ממותק לצורך קבלת מתיקות אופינית ברררר.... קיימות וראציות למאכל זה הכוללות מילוי מסוגים שונים. מאפה זה חותם את מגוון האפיה היצירתית בסין. ניתן לקנות מנטו קפוא בסופרמרקט, לצורך הכנה בבית. מקור השם מנטו קדום למדי ופרושו "ראש של ברברי" מאחריו סיפור האגדה ממנו צמח.

סוג נוסף של לחם נקרא youtiao הנו פשוט לחם מטוגן בשמן עמוק, המקביל של קצוות הפיתה שמוכרי הפלפל בארץ נוהגים לטגן. הפרוש הפולקלוריסטי של המילה הנו שטן או "רוח רפאים" מאחריו כמובן את סיפור האגדה.

אל תצפו גם בבתי המלון בעלי 4 כוכבים,למצוא מגוון לחמים כנהוג במערב. ניתן למצוא סוג אחד או שניים של מאפים. משהו בדומה ללחמניה מתוקה (שלא תעלב הלחמניה שאנו מכירים) ולחם המוגש למערביים דומה ללחם לבן במקומותינו. הלחם חסר טעם, מה גם שיש בידם מנהג לפרוס את הלחם יום קודם, לכסות אותו במגבת עד לארוחת הבוקר. לא ארחיב מילים על התוצאה. ניסיון לקלות את הלחם בטוסטר הנמצא במקום, איננו משפר את החוויה.

 אל יתפרש הדבר כזילזול בכישורי הקולינריה הסינית. הסיניים שניים לאף אחד בכל הקשור בהכנת ממתקים, מיני בשר ושאר מטעמים שלעיתים קרובות זרים לחיכנו. מאידך מן הראוי שהמטייל בסין לא יפתח ציפיות בכל הקשור ללחם.