מפעל משפחתי לייצור חומץ בלסמי ”מפעל משפחתי לייצור חומץ בלסמי Acetaia Sereni“

בחודש דצמבר 2016 ערכנו טיול זוגי של סוף שבוע בדגש קולינרי בטוסקנה שבאיטליה. באחד הימים ביקרנו ב-Acetaia Sereni, מפעל משפחתי לייצור חומץ בלסמי שנמצא במחוז אמיליה-רומאנה, לא רחוק מהעיר Modena.

ייצור של חומץ בלסמי הוא עניין רציני באיטליה והוא מבוסס על מסורת שעוברת מדור לדור במשך מאות שנים. רק מספר מצומצם ומוגבל של יצרנים מאזור Modena בלבד רשאים לייצר את מותג חומץ הבלסמי המפורסם, והם חייבים לעמוד בסטנדרטים מחמירים של איכות ובקרה. ה-Acetaia של משפחת Sereni הוא אחד מהמפעלים הללו, הביקור בו כולל הסבר מפורט וסבלני על תהליך הייצור של החומץ וכולל טעימות של כמה סוגי חומץ באיכות ובטעמים שונים. מרכיב חשוב ומרכזי בתהליך הייצור הוא החביות שבהן מתיישן החומץ במשך שנים, העשויות מסוגים שונים של עץ.

מרשים מאוד לראות כיצד שומרת המשפחה על מסורת הייצור ואיזה תפקיד חשוב ממלא החומץ בחייה. למשל – בכל אירוע חשוב כגון נישואין או לידה רוכשת המשפחה חביות ייעודיות ומיישנת בתוכן חומץ, כך שלאורך השנים מצטברות חביות שונות שמשקפות את ההיסטוריה המשפחתית כולה.

החומץ ברמת האיכות הגבוהה ביותר נחשב למעדן אקסקלוסיבי ובקבוקון קטן עולה מעל ל- 100 יורו… הוא אינו דומה כלל לחומץ שניתן למצוא בארץ – החומץ האיכותי סמיך כמו דבש ויש לו טעם וארומה חזקים ודומיננטים. רוב החומץ המיוצר במפעל נמכר למסעדות ומשווק לחו”ל, אבל ניתן גם לרכוש חומץ ברמות איכות שונות ומוצרים קשורים נוספים בחנות הקטנה שבמקום.